麭飽麵種 - 老麵種

做麵飽時我喜歡用老麵種，它是令麵飽兩日後仍然柔軟的關鍵。

在三種常用麵種中(湯種、中種和老麵種)，我最愛老麵種，因為湯種要另外用小煲做，變相要多洗一個煲(對不起，我就是懶)；中種要即日多用兩三小時預備，重新計算麵飽食材份量也繁複；老種種就最方便，只要提早大半小時從冰箱中的雪藏架中取出便可，如急著用，我會放在陽光下或水煲的蓋上，轉眼就已解凍。老麵可預先做好一批，放入冰箱冷藏數個月，要用才拿出來，很方便。

使用老麵種並不需要調校麵飽食譜的份量，但需留意老麵種只可佔食譜內麵粉的20%至40%。換言之，我的食譜可製作每份約重80克的老麵種，那1份麵種就適用於使用200克至400克麵粉的麵飽食譜。



酵母方面，我一向使用法國燕子牌的低糖酵母，那對於糖份佔5%或以下的麵糰發酵非常合適(除了老麵種外，方飽/吐司和歐式麵飽也很合用)。但如家中沒有低糖酵母，只有高糖酵母也不要緊，照用可也。因為老麵種經過長時間低温發酵，酵母發揮作用的時間延長了，麵糰總會慢慢發酵，老麵種也可發揮作用，這是我的親身經驗。

法國燕子牌低糖酵母(紅色)(圖左) 和 相同品牌的高糖酵母(金色)(圖右)

老麵種 

(~80克 x 4份)

材料:

水                    130克
即溶酵母        3克
糖                    3克
高筋麵粉        200克
鹽                    3克

做法:

1. 把水、酵母、糖和麵粉按序倒入麵飽機或攪拌器的大碗中，打發成團後才加入鹽。
2. 攪打麵糰至光滑便可關機，約費時10-15分鐘。
3. 若用麵飽機，可調至發酵模式，關上麵飽機，發酵1小時。若使用攪拌器，則需略為整圓麵糰，放在大盤中央(或放回拌器的大碗中)，封上保鮮紙，發酵1小時。
4. 把麵糰用膠刮刀切為4份，搓圓，用保鮮紙逐個包好，保鮮紙需緊貼麵糰，然後放入冰箱的冷藏庫(freezer)中，低温發酵。
5. 做麵飽前大半小時，由冷藏庫取出一份麵糰，不要拆開保鮮紙，讓其在室温中解凍。放入麵飽麵糰前才拆開保鮮紙，撕塊混入麵飽麵糰。